Nấu Rượu và Món Cá Nhúng Hèm

Ở Việt Nam người dân dùng nhiều nguyên liệu để làm rượu như ngô, củ khoai mì, đậu nành, mật mía, nhưng rượu đế làm từ gạo hoặc nếp mới là thứ ngon nhất.
Có một vài thứ như rượu cần, bách nhật hay rượu cẩm thì sau khi trộn men, bỏ vô hũ rồi sau một thời gian nhất định, người ta uống luôn mà không qua quá trình chưng cất. Những loại rượu này thường có vị ngọt, dễ uống và độ rượu cũng không cao là mấy.
Có người còn kỳ công chôn hũ rượu bách nhật xuống đất một trăm ngày, ngay lối bước ra vào trước ngõ cho đủ khí âm dương rồi mới moi lên uống. Rượu bách nhật có màu trắng như sữa, còn rượu cẩm thì làm bằng nếp cẩm nên có màu nâu đỏ.
Ở tỉnh Kiên Giang (Rạch Giá) có hai nơi làm rượu đế danh tiếng là Đường Xuồng và Kinh 5, mà đã là rượu Kinh 5 thì khu Thức Hoá mới là ngon nhất. Chỉ có mấy nhà vang danh từ mấy chục năm nay là nhà ông Trùm Cao, bà Trương Khoa và bà Viễn Rượu. Rượu đế của những nhà này chỉ nấu bằng nếp nên nó cay êm, đậm và an toàn vì không hề pha chế những chất hoá học, bỏ thêm phân uré hay thuốc trừ sâu vô để tăng độ rượu.
Khi nấu rượu thì nếp không cần xay trắng như để nấu xôi, chỉ cần xay lứt là được rồi, có nghĩa là lớp cám bọc bên ngoài hột gạo còn y nguyên. Nếp nấu xong thì đàn ra một cái nia lớn cho nguội, men được giã nhỏ và rắc đều lên trên mặt.
Sau đó xếp lần lượt từng lớp cho đầy khạp da bò.
Tuỳ kinh nghiệm mà người đặt rượu sẽ chọn men loại gì, trộn nhiều hay ít và để mấy ngày thì có thể đem ra cất rượu. Nếu đem ra sớm quá thì sẽ được ít rượu, hèm còn ngọt, mà nếu để trễ quá thì cũng hỏng.
Người trộn men phải là người sạch sẽ, nhất là đàn bà vào những ngày đặc biệt không nên tới gần. Khạp rượu đậy kín bằng lá chuối khô và không được mở ra hoài để coi, vì rượu sẽ không lên men đều được.
Dụng cụ để nấu rượu gồm một nồi lớn, phía trên là một nồi khác mà đáy nó lồi ra như cạnh của cái thước kẻ, nghiêng về một bên đáy nồi. Đường rãnh này là nơi hơi rượu bốc lên từ nồi dưới, gặp lạnh của đáy nồi đựng nước lạnh phía trên, sẽ biến thành lỏng mà theo máng chảy ra ngoài rồi được hứng vô chai.
Khi bỏ cơm rượu vô để nấu, người ta pha thêm nước theo liều lượng, dùng đất sét trám thật kỹ giữa hai nồi, cùng chung quanh ống dẫn rượu thì hơi rượu mới không bị bay thoát mà phí đi.
Người canh lửa nồi rượu phải rất cẩn thận, nếu lửa nhỏ quá cũng không được, mà lửa cao quá sẽ làm khê đít nồi, hơi rượu sẽ bị khét.
Rượu mà đã bị khét thì chẳng ai chuộng cho dù độ rượu có cao tới đâu.
Bởi vậy nhiều nhà cẩn thận dùng nồi dưới làm bằng đất nung, nên ít bị khê hơn nồi gang hay nhôm.
Những chai đầu bao giờ độ rượu cũng rất nặng, kể từ chai thứ ba thì gọi là rượu tăm, còn mấy chai sau gọi là rượu bào.
Tuỳ theo người nếm mà quyết định lấy bao nhiêu chai để rồi pha trộn vào nhau mới thành rượu ngon được. Đây cũng là bí quyết của từng nhà mà tiếng chuyên môn gọi là đấu rượu.
Có những nơi làm rượu theo cung cách giết người không gớm tay:
Họ chỉ cần lấy một cây tăm, nhúng vô thuốc trừ sâu cực độc là Andrin rồi bỏ vô cơm rượu lúc đang ủ men, thì khi nấu sẽ được rất nhiều rượu. Họ cứ nghĩ rằng số lượng thuốc độc rất ít như vậy thì "nhằm nhò gì".
Những người uống rượu này nếu có bị lật luôn, nằm thẳng cẳng thì mọi người đều cho là trúng gió mà thôi.
Nhà nấu rượu thì thường nuôi heo, họ dùng bã rượu (còn gọi là hèm) trộn thêm cám, cây chuối băm nhỏ để cho heo ăn. Không biết miệng lưỡi con heo cấu tạo làm sao mà nó không hề chê hèm dù vị chua còn hơn giấm.
Những bợm nhậu làm món cá nhúng hèm rất đơn giản mà ngon vô cùng.
Con cá điêu hồng, tai tượng hay cá ba sa làm sạch sẽ bỏ vô rổ cho ráo nước để kế bên mâm, không cần ướp gia vị gì cả.
Một rổ rau hái trong vườn như lá xoài, lá điều non, cây cù nèo, bông điên điển hay sua đũa, có khi cả những cây mùng tơi cắt sát gốc và dài hơn gang tay.
Một nồi lẫu sôi sùng sục mà trong đó chỉ là hèm thật chua đang bốc khói. Nước mắm tỏi ớt chanh đường hay mắm nên làm một tô bự tổ bà nái. Dĩ nhiên phải có một chai "nước mắt quê hương" kề bên.
Con cá được bỏ vào nồi chừng năm phút là ăn được rồi.
Vẽ cá ra cuốn với bún, rau đã nhúng vô nồi hèm chín rồi mà màu nó vẫn còn xanh thắm.
Tôi viết đến đây rồi gửi cho đứa em ở Thủ Dầu Một, nó biên thư trả lời như sau:
- Đại ca ôi,
Thời buổi Hội Nhập Kinh tế Toàn cầu như bây giờ mà nấu rượu như kiểu đại ca kể thì có mà ăn cám!
Ta cứ việc xuống chợ Kim Biên (Chợ Lớn cũ) hỏi mua một chai cốt rượu cỡ ngón tay giá 30 ngàn (khoảng gần 2 đô la).
Cách nấu rượu rất "giản đơn": Trước khi đi ngủ ta hứng cho đầy một can 30lít. Nước mưa, nước phông tên gì cũng được ráo, miễn là dòm trong trong một chút. Sau đó đổ cái chai cốt rượu vô, chai này đề là do Trung Quốc sản xuất.
Ở chợ Kim Biên mua bao nhiêu cũng có. Cả 30 lít nước bỗng hoá thành rượu đậm đà, thơm ngát cứ y như chúa Giê Su làm phép lạ nước hoá thành rượu nho trong tiệc cưới ở thành Ca Na vậy. Sau đó đại ca đi ngủ.
Sáng sớm hôm sau chở đi bán, lời nhiều hay ít là do lòng thương hại của đại ca đối với các bợm nhậu.
Còn cách nấu xưa như đại ca nói đó cực khổ quá, nếp gạo củi lửa gì cũng lên giá rầm rầm, làm kiểu đó ít ai còn làm lắm, đâu có lời lóm gì.
Nhưng nhớ một điều là đừng có đem bán cho người cùng lối xóm hay trong dòng họ mình, kẻo có khi mang hoạ, họ khiêng cái thằng cha uống trúng rượu độc đến ăn vạ tại nhà mình thì khốn nạn ngay.
Cẩn tắc vô áy náy!
Trên báo Tuổi Trẻ có đăng vụ này, nếu đại ca có muốn làm giàu cấp kỳ ở xứ người (hay vô tù sớm) thì em sẽ mua gửi qua cả tờ báo lẫn cái chai cốt rượu nữa.
Kính thơ
Năm Tèo.
Đọc thư thằng em xong, tôi nghĩ ngày nào về thăm VN chắc phải xách tay về vài chai rượu mà uống, hoặc giả phải về Kinh 5 mà mua, chớ rượu SG bố bảo cũng không dám uống, dù là một hớp vì nghe nói rượu Tây cũng bị làm giả bán tràn lan trong các cửa tiệm lẫn nhà hàng.